Cailles aux raisins, duchesses de pâtisson

Préparation :

Cailles aux raisins

Flambez et parez les cailles, mettre un peu de sel et de poivre à l’intérieur, les entourer de ventrèche et ficelez -les, les faire cuire 30mn au four à 180° puis ajoutez les grains de raisins laissez encore cuire 10mn.

Sortez les cailles du plat ainsi que les raisins puis déglacez le plat au vin blanc pour décoller les sucs, versez le tout dans une casserole et faire réduire, rectifiez l’assaisonnement et servez.

Duchesses de pâtisson

Faire cuire le pâtisson et les pommes de terre coupés en morceaux avec la feuille de laurier et les gousses d’ail non épluchées au cuit vapeur 20mn environ.

Lorsque c’est cuit le réduire en purée puis ajouter les flocons de pomme de terre, les œufs, le beurre et le persil puis assaisonnez.

Garnissez une poche à douilles de la préparation et dressez sur une toile de cuisson des rosaces de purée, parsemez de graines de sésame et faire cuire 25mn à 180°.